Lionel Dégoulange
LE PERDREAU, CUISINE ET SAVEURS
Paris, Montbel, 2006. 15 x 23 cm, broché, 96 pages.
Un bouquet garni de recettes traditionnelles et originales, concoctées par le chef renommé du restaurant Chez Savy, à Paris, pour cuisiner le gibier de l'ouverture : recettes de base, perdrix grises du nord, perdrix rouges du sud et bartavelles et perdrix des neiges. Ces recettes minutieusement expliquées sont accompagnées de savoureux récits de repas de chasse et d'illustrations anciennes. Deuxième volume de la collection Cuisine & saveurs.
TABLE DES PLATS
En sauce
Bartavelle à la provençale
Perdreau à la normande
Perdreau à la racine de cerfeuil
Perdreau au porto
Perdreau en vessie Maître Paul
Perdrix à la catalane
Perdrix aux figues séchées à la ficelle
Perdrix des neiges Caroline de Ganay
Perdrix des neiges aux myrtilles
Salmis de perdreaux
Rôti
Perdreau à la broche
Perdreau au raisin et au verjus
Perdreau rôti à la betterave rouge
Perdreau rôti au raisin et au foie gras
Perdreau rôti aux marrons
Perdreau rôti aux pommes
En croûte
Feuillantine de perdreau aux champignons sauvages
Farci
Mon perdreau farci
Perdreau farci « sous la peau » aux cèpes
Perdrix à la catalane
Plats familiaux
Pot-au-feu de perdreau et foie gras
Perdrix à la catalane
Perdrix au chou
Perdreau aux girolles en terrine luttée
Aux fruits
Perdreau au Birlou
Perdreau au raisin et au verjus
Perdreau aux figues fraîches
Perdrix aux figues séchées à la ficelle
Perdreau rôti aux pommes
Perdreau en colvert façon M. Cacharel
Perdreau rôti au raisin et au foie gras
Charcuterie
Ballottine de perdrix
Terrine de perdrix
Ancien des cuisines de l?hôtel Bristol à Paris, Lionel Dégoulange (né en 1961) a redonné vie, en 1985, à la brasserie Le Jockey, boulevard du Montparnasse. Dix ans plus tard, il dirige la Brasserie de la Poste, rue de Longchamp. Depuis 2000, ce cuisinier-chasseur a repris Chez Savy, une brasserie traditionnelle, rue Bayard, où se côtoient journalistes, hommes d?affaires du quartier et clientes de l?avenue Montaigne.
PARU DANS LA PRESSE :
« Ce livre de cuisine est un délicieux intermède à savourer. »
Jacques Reder. Le Saint-Hubert, septembre-octobre 2006.
