Le premier livre consacré exclusivement à la cuisine du gibier de montagne.
Un choix judicieux de recettes traditionnelles et originales pour cuisiner les hôtes de nos montagnes (chamois, coqs de bruyère, lièvres variables, perdrix des neiges?)
Jean-Luc Planes, fils aîné de Henri et Raymonde, né en 1968, officie depuis 1990 aux fourneaux du restaurant familial, à Saillagouse, dans les Pyrénées-Orientales.
Après les écoles hôtelières de Perpignan et de Toulouse, et des stages dans des établissements de renom comme Vanel (Toulouse), L'Échalote (Saint-Tropez) ou L'Hôtel de France (Perpignan), Jean-Luc rejoint le chef Jean Tribert (en cuisine depuis trente-cinq ans) pour préparer la succession.
Montagnard averti, il allie dans cet ouvrage ses deux passions.
Préface de Nicolas Vanier.
Paris, Montbel, 2009. In-8, 15 x 23 cm, broché, 96 pages.
TABLE DES PLATS
Barigoule de lièvre variable
Boulettes de viande au gibier de montagne
Carpaccio de filet d'isard à la truffe et au foie gras
Carré d'isard à l'ail doux
Civet d'isard
Coq de bruyère au vin et pied de cochon
Coq de bruyère rôti
Filet de cerf rôti
Filet d'isard aux groseilles et framboises
Filet d'isard en brioche
Foie de gibier à la bigarade
Gigot de chamois en croûte de sel
Grand tétras à la catalane
Kebab de perdrix grise au sésame, jus au curcumin
Lagopède à la catalane
Lagopèdes aux noisettes
Marmotte à la grenobloise
Marmotte au chocolat
Marmotte aux cerises
Médaillons d'isard sauce aux framboises sauvages
Moussaka au mouflon
Perdrix à la catalane
Perdrix à l'escabèche
Perdrix aux couscouils
Perdrix rouge en salami
Perdrix rôtie en salmis, mousseline de cresson, cébettes à l'huile épicée
Petit pâté chaud de gibier
Ravioles de gibier
Rôti de chamois en marinade
Rôti d'isard aux champignons
Salade de cailles
Selle d'isard en croûte d'herbes
Steak de gigot de mouflon à la moutarde
Suprême de perdrix crue en marinade
Suprême de perdrix grise à la purée de petits pois
Tartare de cèpes et filet d'isard
Tajine de perdrix rouges
Terrine de marmotte
Sauce grand veneur
Sauce poivrade
PRÉFACE
Jean-Luc Planes a du sang. Avant lui, des générations de Planes ont aimé ce qu'il aime, et le sang qui coule dans ses veines est celui de la montagne, de la nature dans laquelle on prélève son dû, alliant la tradition à la cuisine qui célèbre le mariage des saveurs et des sens.
Je me souviens avec émotion et bonheur d'un soir d'automne au coin du feu dans les hauteurs d'une montagne gravie au prix de quelques heures d'efforts. Nous étions seuls dans la sauvagerie de ces hauts alpages pyrénéens, à en oublier le monde qui tourne si vite, agressif et trop souvent destructeur. Nous devinions au-dessus de nous, se découpant dans le ciel étoilé, les crêtes rocheuses où nous avions aperçu les isards. Jean-Luc avait sorti de son sac quelques bocaux dont un foie gras à la saveur incomparable et nous le dégustions avec une bonne bouteille en racontant des histoires de montagne, de sangliers, de combats de cerfs et de grands coqs de bruyère. Cet instant renouvelé est à l'image de ce qu'est Jean-Luc?: un passionné dont le regard s'allume lorsqu'il parle de nature ou de cuisine, d'une lueur aussi belle que celle de ce feu que nous avons entretenu jusque tard dans la nuit.
Parce qu'il aime son métier, il le fait bien, entretenant là quelque chose d'essentiel, une sorte de lien héréditaire que nombre d'entre nous avons perdu et dont le fondement se trouve dans ce que la famille recèle de plus précieux.
Transmettre devient alors essentiel. Partager comme on le fait d'un repas autour d'un feu. Cette fois-ci, Jean-Luc partage dans un livre, rendant ainsi accessible ce que les Planes, depuis plusieurs générations, ont aimé, amélioré, et offert, l'amour d'une cuisine généreuse et montagnarde dans une salle de restaurant, ancien relais de diligence, qui respire ce qu'ils sont?: authentiques, vrais, natures?
Ces valeurs sont celles que nous devons créer, exploiter ou retrouver lorsque nous les avons perdues. Ce sont celles qui nous permettront de vivre sereinement avec une nature qui n'en peut plus de notre égoïsme, de notre agressivité et de notre irresponsabilité. Nous devons passer de l'ère de la destruction à celle de la préservation. Nous devons réapprendre à aimer une nature généreuse qui nous donne tant, lorsqu'on vit au cœur de si belles montagnes en les aimant et en les respectant.
Nicolas Vanier
