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Ingrédients

Pour plus ou moins 20 saucissons secs
 

• 1kg Porc maigre (fonctionne aussi avec du sanglier)
• 500g Lard
• 5g Sucre
• 5g Mélange quatre-épices
• 5g Salpêtre(ou nitrate de potassium (facultatif mais c'est pour éviter le développement des bactéries))
• 45g Sel fin
• 10g Poivre
• 5g Piment
• 3 Mètres de boyau de porc de Ø 32/34
• 1⁄2 bouteille de vin rouge de type Bourgogne à 13°C

Étapes de préparation

1. Hacher la viande de porc et le lard à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique. Attention cependant à ne pas hacher trop finement la viande (idéalement la grille n°8 (c'est la plus grosse des grilles).

2. Bien mélanger tous les ingrédients à la préparation précédente.

3. Laisse la préparation une nuit dans une pièce fraiche (le garage par exemple).
 

4. Le lendemain sortir la préparation et installer le matériel pour l'embossage. Avant de commencer, il faudra penser à préparer les boyaux. N'oubliez pas de les laisser tremper dans de l'eau quelque temps (une heure est suffisant). Puis, bien les rincer à l'intérieur en les passants sous l'eau du robinet plusieurs fois. Pour cela, on aura besoin de 50 cm de boyau. Faire un nœud au bout et remplir à l'aide d'un entonnoir si vous n'avez pas de machine à embosser. Une astuce ? Faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l'entonnoir et d'introduire la chair à saucisse petit à petit.
Une fois l'étape d'embossage finit, il vous faudra penser à piquer intégralement à l'aide d'une aiguille l'ensemble de vos saucissons, afin d'éviter les bulles d'air.
 

5. Lorsque les conditions de séchage ne sont pas optimales (par exemple dans une région qui ne s'y prête pas forcement), il peut être préférable d'étuver les saucissons.
Il faut entreposer les saucissons pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 20°C et 25°C pour environ 85% d'humidité. Chez soi, la salle de bain ou une cuisine en activité peuvent être les lieux adéquats.

6. Il vous reste plus cas faire sécher vos saucisses sèches durant trois semaines minimum (c'est la partie la plus difficile psychologiquement ) dans une pièce aérée et relativement humide (Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d'humidité compris entre 75 à 80% à +/-5% (ce qui est beaucoup. La cuisine ou une cave peuvent faire l'affaire). A l'issu de 15 jours environ, une fleur blanche de surface va commencer à apparaître. Cela est totalement normal.
 

C'est une belle expérience et quand on voit le prix des saucissons, pourquoi ne pas se lancer? Les saucisses se conservent des mois.

La dernière étape, c'est le moment tant attendu, vous l'aurez deviné... LA DEGUSTATION !!!